Zutaten

•    1 EL Tomatenmark
•    1 EL Schalotte, gehackt
•    2 EL Estragon, gehackt
•    1/2 Chili-Schote, gehackt
•    1 Knoblauchzehe, gehackt
•    10 ml Zitronensaft
•    10 ml Cognac
•    1 Spritzer Worcestershire Sauce (Empfehlung: Lea & Perrins)
•    1 TL Salz
•    1 TL geräuchertes Paprikapulver
•    1 TL Senf
•    1 Sardellenfilet (alternativ Sardellenpaste)
•    1 TL Kapern
•    500g Butter
•    1000g Roastbeef
•    2 Süßkartoffeln
•    400g Wilder Brokkolie

Zubereitung

Die Café de Paris-Butter am besten bereits am Vortag vorbereiten:
Tomatenmark, Schalotte, Estragon, Chili, Knoblauch, Zitronensaft, Cognac, Worcestershire Sauce, Salz, Paprikapulver, Senf, Sardelle und Kapern in einen Mixer geben und fein pürieren. Die Masse mit 250 g weicher Butter gründlich vermengen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag das Roastbeef von Fett und Sehnen befreien, von beiden Seiten scharf anbraten und anschließend bei 120 °C im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.

Die Süßkartoffeln längs halbieren, an der Schnittfläche leicht einritzen, mit Öl und Salz beträufeln und auf ein Backblech legen. Im Ofen bei 200 °C etwa 60 Minuten garen, bis sie weich sind. Anschließend das Kartoffelmark mit einem Löffel aus der Schale lösen und zusammen mit 250 g Butter zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas Muskatnuss abschmecken.

Den wilden Brokkoli in Salzwasser blanchieren. Kurz vor dem Servieren in etwas Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten das Roastbeef in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem Süßkartoffelpüree, dem Brokkoli und der Café de Paris-Butter servieren.