Zutaten

• 800 g Kalbsrücken
• 800 g weißer Spargel, geschält
• 500 g Drillinge
• 20 g frischer Thymian
• 12 Eier
• Paniermehl
• Mehl
• 500 g Butter
• 500 ml Weißwein
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Zucker, Pfeffer
• Öl zum Ausbacken

Zubereitung

Die Drillinge in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Anschließend abgießen und vor dem Servieren mit etwas Butter und gehacktem Thymian in einer Pfanne schwenken.

Den weißen Spargel mit Salz, Zucker und Butter vakuumieren und bei 85 °C im Dampfgarer ca. 18 Minuten garen.

Für die Sauce Hollandaise den Weißwein mit den Lorbeerblättern auf die Hälfte einkochen. 6 Eier trennen. Den reduzierten Weißwein durch ein Sieb in eine Metallschüssel geben, über ein Wasserbad stellen und die Eigelbe mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sie binden. Inzwischen 300 g Butter schmelzen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Rühren die geschmolzene Butter langsam einlaufen lassen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Den Kalbsrücken parieren und in vier gleich große Stücke schneiden. Die Schnitzel mit einem Platiereisen flach klopfen und klassisch panieren: erst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei (aus den übrigen Eiern) ziehen und zum Schluss in gewürztem Paniermehl wälzen. In reichlich Öl goldbraun ausbacken.

Zum Abschluss das Schnitzel mit Spargel, Sauce Hollandaise und Thymiankartoffeln anrichten.