Zutaten

Wiener Schnitzel
4 Kalbsschnitzel à ca. 160–180 g
Salz
schwarzer Pfeffer

Panierstraße
80 g Mehl
3 Eier
125 g Semmelbrösel

Zum Ausbacken
Butterschmalz oder Pflanzenöl
1 Zitrone

Schnittfeste Polenta
200 g Polenta
625 ml Geflügel- oder Gemüsefond
60 g Butter
30 g Parmesan, fein gerieben
Salz
weißer Pfeffer
Muskat

Glasierter Bimi und Radieschen
300 g Bimi
1 Bund Radieschen
100 g Butter
100 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung

Für die Polenta den Fond aufkochen und leicht würzen. Die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und bei niedriger Hitze etwa 8–10 Minuten cremig auskochen. Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Masse etwa 1,5–2 cm dick auf ein Blech oder in eine Form streichen und vollständig auskühlen lassen. Anschließend in die gewünschte Form schneiden und vor dem Servieren in Butter oder Olivenöl goldgelb anbraten.

Für das Gemüse den Bimi putzen und die Radieschen halbieren. Beides in Butter leicht karamellisieren, mit Gemüsefond ablöschen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Die Kalbsschnitzel vorsichtig plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt locker in Semmelbröseln panieren.

Das Butterschmalz oder Öl auf etwa 170 °C erhitzen und die Schnitzel goldgelb ausbacken. Die Pfanne dabei regelmäßig schwenken, damit die Panade schön souffliert.

Zum Servieren die Schnitzel mit Schnittfester Polenta, glasiertem Bimi und Radieschen anrichten und mit Zitronenspalten servieren.