Zutaten

Wagyu-Ragout
2 kg Wagyu Falsches Filet
500 g Zwiebelwürfel
500 g Möhrenwürfel
500 g Selleriewürfel
2 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
2 l Kalbsfond
Salz
Pfeffer

Waldpilze
1,2 kg gemischte Pilze (Steinpilze, Champignons, Kräuterseitlinge)
60 g Butter
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer

Pastinaken-Haselnuss-Creme
2,5 kg Pastinaken
500 ml Sahne
500 g Butter
200 g Haselnüsse
Salz
Muskat

Zubereitung

Das Wagyu-Falsche Filet in gleichmäßige Würfel schneiden und in einem großen Topf kräftig anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und kurz mitrösten. Anschließend das Tomatenmark zugeben und unter Rühren anrösten, bis es sein volles Aroma entfaltet.

Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit deutlich reduzieren lassen. Den Kalbsfond angießen und das Ragout bei niedriger Hitze langsam schmoren, bis das Fleisch zart ist. Kurz vor Ende der Garzeit die Möhren- und Selleriewürfel hinzufügen und bissfest mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Waldpilze die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin kräftig anbraten. Den Knoblauch fein hacken und kurz mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Pastinaken-Haselnuss-Creme die Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und weich kochen. Anschließend mit Sahne und Butter zu einer feinen Creme pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, grob hacken und kurz vor dem Servieren über die Pastinakencreme streuen.

Zum Anrichten die Pastinaken-Haselnuss-Creme auf den Tellern verteilen, das Wagyu-Ragout darauf anrichten und mit den gebratenen Waldpilzen vollenden.