Zutaten

Wagyu Tomahawk
5 kg Wagyu Tomahawk
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Butter zum Begießen

Kartoffel-Mousseline
3,5 kg mehligkochende Kartoffeln
2 kg Butter
500 ml Sahne
Salz
Muskat

Fenchelsalat
8 Fenchelknollen
2 Granny Smith Äpfel
120 ml Bianco Balsamico
120 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Fenchelgrün

Grüne Pfefferjus
1,5 l Kalbsfond
500 ml Rinderjus
2 Schalotten
80 ml Cognac
2 EL grüner Pfeffer (eingelegt)
80 g Butter

Zubereitung

Das Wagyu Tomahawk mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch bei 110 °C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 48 °C garen. Anschließend auf dem Grill oder in einer sehr heißen Pfanne kräftig anrösten und dabei wiederholt mit Butter begießen. Das Fleisch vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen.

Für die Kartoffel-Mousseline die Kartoffeln weich kochen, anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein passieren. Die Butter und die erwärmte Sahne nach und nach einarbeiten, bis eine besonders feine und cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Für den Fenchelsalat die Fenchelknollen und Äpfel fein hobeln. Aus Bianco Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker eine Marinade herstellen. Fenchel und Apfel erst kurz vor dem Servieren marinieren, damit sie ihre Frische und Knackigkeit behalten. Mit fein gehacktem Fenchelgrün verfeinern.

Für die grüne Pfefferjus die Schalotten fein würfeln und zusammen mit dem grünen Pfeffer anschwitzen. Mit Cognac ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Den Kalbsfond angießen und auf etwa 200 ml einkochen. Anschließend die Rinderjus hinzufügen und nochmals kurz reduzieren. Zum Schluss die Butter einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Kartoffel-Mousseline auf den Tellern verteilen. Das aufgeschnittene Wagyu Tomahawk darauf anrichten, den Fenchelsalat daneben platzieren und mit der grünen Pfefferjus servieren.