Zutaten

Wagyu-Bresaola
200 g Wagyu-Bresaola
80 g Zucker

Birnen-Confit
10 reife Birnen
150 g Zucker
1 Vanilleschote
80 ml Weißwein
Zitronensaft

Vanille-Zabaione
16 Eigelb
180 g Zucker
250 ml Weißwein oder Marsala
1 Vanilleschote

Mandelcrunch
300 g Mandelblättchen
150 g Puderzucker
150 g Butter

Zubereitung

Für das Birnen-Confit die Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Gemeinsam mit Zucker, dem Mark der Vanilleschote, Weißwein und einem Spritzer Zitronensaft in einen Topf geben. Bei niedriger Hitze langsam einkochen lassen, bis eine marmeladenartige Konsistenz entsteht. Anschließend abkühlen lassen.

Für die Vanille-Zabaione Eigelb, Zucker, Weißwein und das Mark der Vanilleschote in einer Metallschüssel verrühren. Über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, bis eine luftige und leicht schaumige Creme entsteht. Darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird.

Für den Mandelcrunch Mandelblättchen, Puderzucker und Butter miteinander verkneten. Die Masse auf einem Backblech verteilen und bei 160 °C goldbraun backen. Anschließend vollständig auskühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

Die Wagyu-Bresaola in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Bresaola darin kurz schwenken, bis sie leicht karamellisiert ist.

Zum Anrichten das Birnen-Confit auf die Teller geben, die Vanille-Zabaione darüber oder daneben platzieren und mit dem Mandelcrunch bestreuen. Die karamellisierte Wagyu-Bresaola zum Schluss darüber verteilen und servieren.