Zutaten

Schweinekrustenbraten
4,5–5 kg Schweinekrustenbraten mit Schwarte
8 Zwiebeln
5–6 Karotten
ca. 1 kg Knollensellerie
8–10 Knoblauchzehen
2 l Brühe
1–1,25 l Dunkelbier
Kümmel
Salz
Pfeffer
Etwas Öl

Dunkelbiersoße
Bratensatz und Gemüse vom Krustenbraten
1–1,25 l Dunkelbier
1 l Jus
5–6 TL Senf
4–5 TL Zucker
Speisestärke nach Bedarf
Salz
Pfeffer

Kartoffel-Speck-Knödel
4 kg mehligkochende Kartoffeln
600 g Kartoffelstärke
4 Eier
400 g Speckwürfel
4 Zwiebeln
1 Bund Petersilie
Salz
Muskat

Warmer Krautsalat
2 kg Weißkohl
400 g Speckwürfel
4 Zwiebeln
200 ml Weißweinessig
200 ml neutrales Öl
4 TL Zucker
400 ml Brühe
Kümmel
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Für den Schweinekrustenbraten die Schwarte rautenförmig einschneiden und das Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch grob zerkleinern und in einen Bräter geben. Die Brühe angießen und den Krustenbraten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 bis 2½ Stunden garen und dabei regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen. Gegen Ende der Garzeit mit Dunkelbier übergießen. Für eine knusprige Kruste die Ofentemperatur auf 220–240 °C erhöhen und die Schwarte kräftig aufpoppen lassen. Der Braten ist bei einer Kerntemperatur von 72–75 °C perfekt gegart. Vor dem Anschneiden etwa 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Dunkelbiersoße den Bratensatz und das Gemüse mit Dunkelbier ablöschen. Senf und Zucker einrühren und die Soße kräftig einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, die Jus hinzufügen und nach Belieben weiter reduzieren. Bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kartoffel-Speck-Knödel die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Kurz ausdampfen lassen und anschließend mit Kartoffelstärke und Eiern zu einem Teig vermengen. Mit Salz und Muskat würzen. Die Speckwürfel zusammen mit den fein gewürfelten Zwiebeln knusprig anbraten und etwa zwei Drittel davon unter die Kartoffelmasse heben. Aus dem Teig kleine Knödel formen und diese in leicht siedendem Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Speck und gehackter Petersilie bestreuen.

Für den warmen Krautsalat den Weißkohl fein hobeln. Die Speckwürfel in einer großen Pfanne oder einem Topf auslassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Den Weißkohl hinzufügen und kurz mitbraten. Brühe, Essig, Zucker und Kümmel zugeben und den Krautsalat bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten schmoren, bis der Kohl weich, aber noch leicht bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Krustenbraten in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kartoffel-Speck-Knödeln, dem warmen Krautsalat und der Dunkelbiersoße servieren.