Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Kalbsrücken

800 g Kalbsrücken
30 g Öl
30 g Butter
1 Zweig Rosmarin
1–2 Zweige Thymian
1–2 Knoblauchzehen
Salz
Schwarzer Pfeffer

Kartoffelgratin

750 g festkochende Kartoffeln
300 ml Sahne
60 g Gruyère
1 Knoblauchzehe
12,5 g Butter
Salz
Weißer Pfeffer
Muskatnuss

Portweinjus

600 ml dunkler Kalbsfond
125 ml roter Portwein
125 ml Rotwein
50 g Schalotten
10 g Tomatenmark
1 Zweig Thymian
Salz
Schwarzer Pfeffer
Speisestärke nach Bedarf

Glasierte Winterkarotten

500 g kleine Karotten oder bunte Winterkarotten
30 g Butter
20 g Honig
60 ml Orangensaft
50 ml Gemüsefond
1 Zweig Thymian
Salz

Zubereitung

Für den Kalbsrücken das Fleisch in gleichmäßige Stücke teilen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Kalbsrücken von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend auf einem Rost oder in einer geeigneten Form bei 120 °C im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 54 °C garen. Je nach Dicke dauert dies ungefähr 35–60 Minuten.

Butter, Rosmarin, Thymian und angedrückte Knoblauchzehen in eine Pfanne geben und das Fleisch mehrfach mit der aromatisierten Butter übergießen. Anschließend kurz ruhen lassen und erst unmittelbar vor dem Servieren in Tranchen schneiden.

Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen und in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. Sahne, fein gehackten Knoblauch, geriebenen Gruyère, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss miteinander verrühren. Die Kartoffelscheiben in eine gebutterte, feuerfeste Form schichten und die Sahnemischung gleichmäßig darüber verteilen. Bei 180 °C Umluft etwa 30–40 Minuten goldbraun backen, bis die Kartoffeln weich sind. Vor dem Portionieren einige Minuten ruhen lassen.

Für die Portweinjus die Schalotten schälen, fein würfeln und in wenig Öl anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduzieren. Anschließend den Kalbsfond und den Thymian hinzufügen und alles weitere 20–30 Minuten einkochen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und bei Bedarf weiter reduzieren oder mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden. Kurz vor dem Servieren mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Für die glasierten Winterkarotten die Karotten schälen und bei Bedarf längs halbieren. Zusammen mit Gemüsefond, Orangensaft, Honig und etwas Salz in eine breite Pfanne geben und zugedeckt bissfest garen. Anschließend den Deckel entfernen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Butter und Thymian hinzufügen und die Karotten in der entstehenden Glasur schwenken, bis sie einen schönen Glanz erhalten.

Zum Anrichten das Kartoffelgratin in gleichmäßige Portionen schneiden und auf vorgewärmte Teller geben. Den Kalbsrücken in Tranchen daneben anrichten, die glasierten Winterkarotten ergänzen und die Portweinjus um das Fleisch angießen.